Este módulo introduce los principios fundamentales de la conservación de alimentos en envases metálicos, proporcionando una base esencial para comprender la interacción entre el envase, el producto y el proceso térmico.

Se comienza con una visión general de la microbiología alimentaria, identificando los principales microorganismos que pueden afectar a los alimentos y las condiciones en las que se desarrollan. Se explica la importancia de eliminar o inactivar estos microorganismos para garantizar la seguridad del producto.

A continuación, se estudian los diferentes métodos de conservación, centrándose principalmente en la esterilización térmica, que es el proceso más utilizado en la industria conservera. Se analizan sus fundamentos, variables de proceso (temperatura, tiempo, presión) y su influencia en la destrucción microbiana.

El módulo también introduce la teoría del cálculo de procesos (baremos o F₀), hoy en día automatizada, pero esencial para entender cómo se define un tratamiento térmico adecuado según el tipo de producto y su carga microbiológica.

Un aspecto clave es el análisis del comportamiento de los envases y tapas durante el proceso de esterilización, incluyendo deformaciones, esfuerzos internos y posibles fallos derivados de condiciones incorrectas de proceso.

Finalmente, se aborda la corrosión de los envases metálicos, especialmente la externa, como uno de los principales problemas en la conservación. Se estudian sus causas, tipos y factores que la favorecen, así como las medidas preventivas.

Se incluye también un apartado específico sobre el tratamiento y control del agua de esterilización, considerado un factor crítico en la prevención de la corrosión y en la estabilidad del envase durante el proceso.